Brasato Rezept

Geschichte zum Brasato

Brasato hat seinen Ursprung im norditalienischen Piemont. Sein Name stammt vom piemontesischen «brasa» – der Glut, über der das Fleisch einst langsam garte.

Was heute als Festessen gilt, war ursprünglich ein Gericht der Bauern: Sie legten zähe Fleischstücke in kräftigen Barolo ein und liessen sie über Stunden schmoren, bis daraus etwas Zartes wurde. Aus Geduld und einfachen Zutaten entstand so ein Klassiker, untrennbar verbunden mit dem Barolo, den man den «König der Weine» nennt.

Zutaten für 6 Personen

• 1kg dicke Rindsschulter

• Öl zum anbraten

• 1 Zwiebel

• 1 Karotte

• 1/4 von einem kleinen Knollensellerie

• 1/3 Lauch

• 500ml kräftiger Rotwein (klassisch Barolo)

• 1 Blatt Lorbeer

• 3 Gewürznelken

• 5 Zweige Thymian

• 2 Zweige Rosmarin

• 2 EL Tomatenpüree

• 1 Liter Kalbsfond

• 10 Pfefferkörner

• Maisstärke zum Abbinden

• Salz und Pfeffer

Zubereitung:

• Gemüse grob schneiden

• Fleisch gut mit Salz und Pfeffer würzen (auf allen Seiten)

• Fleisch scharf in der Pfanne, im Öl anbraten

• Fleisch aus der Pfanne nehmen

• Gemüse (ausser Lauch) bei mittlerer Hitze braun rösten ca. 10 Minuten

• Lauch beigeben kurz mitrösten

• Tomatenpüree beigeben, gut rühren und rösten mit es dunkelrot ist

• mit Rotwein ablöschen und einreduzieren bis er Sirupartig ist

• Fleisch wieder in die Pfanne geben und mit Kalbsfond auffüllen, dass das Fleisch zu 3/4 bedeckt ist

• 1 Lorbeerblatt, 10 Pfefferkörner, 3 Nelken, Thymianzweige und Rosmarin beigeben

• Alles aufkochen, Deckel drauf und den Brasato bei 180°C für ca. 4 Stunden im Ofen schmoren

• Fleisch jede Stunde wenden

• Wenn die Fleischgabel ohne Widerstand aus dem Fleisch gezogen werden kann, ist er weich / anderer Trick wenn die äusserste Schicht bereits etwas abfällt dann ist er garantiert weich

• Fleisch bei 80° warm halten / kann auch abgekühlt werden für den nächsten Tag

• Sauce durch ein Sieb passieren

• Sauce aufkochen, einreduzieren je nach gewünschte Dicke

• Abschmecken mit Salz und Pfeffer

• Abbinden mit Maizena oder anderes Binde Mittel

• Brasato in ca. 5mm Dicke Scheiben schneiden kurz in der Sauce mit kochen und servieren (so kann auch am nächsten Tag das Fleisch aufgewärmt werden)

  
  

- Passend dazu Kartoffelstock

- Gemüse je nach Saison